똑 떨어지는 "찰떡궁합", 쌀밥과 김치
바야흐로 김장의 계절이다 예전보다야 못하지만, 아직도 김장김치는 우리 민족 사람들이 겨울을 나는 데 있어 없어서는 안 될 중요한 양식 중에 으뜸이다.
쌀밥과 김치를 빼놓고 한국을 말할 수 있을까. 조상들이 한반도에 터를 잡았을 무렵에 등장한 쌀밥과 삼국시대 이전부터 먹기 시작한 김치는 아직까지 우리 밥상의 주인노릇을 해오고 있다. 이 둘의 궁합은 말 그대로 찰떡궁합이다.
고기가 부족했던 우리는 단백질 섭취를 주로 곡류에 의존해왔는데, 그 속에는 인체 영양의 필수 아미노산인 라이신(Lysine)이 결핍되어 있다. 그러나 김치의 주재료인 무와 젓갈 속에는 라이신 단백질이 풍부하게 들어 있어, 김치를 먹으면 곡류단백질의 결점을 보완할 수 있다. 또 무김치에는 곡류를 잘 분해하는 아밀라아제라는 효소가 들어 있어 밥을 먹고 난 뒤에 소화가 잘 되게 해 준다.
김치는 영양의 보물 창고
오래도록 채소의 신선도를 유지하는 것은 인류의 오랜 바람이었다. 우리 민족은 이미 천 년 전부터 "발효" 라는 기술을 이용해 채소를 싱싱한 상태로 오랫동안 두고 먹을 수 있었다.
중국에는 "파오차이(泡菜), 일본에는 "즈게모노", 유럽에는 "오이피클링", 독일에는 "사우어크라우트" 라는 김치가 있는데, 이들은 채소를 소금이나 식초에 절여놓은 것에 지나지 않는다.
허나 우리 김치는 고추 생강 마늘 파 청각 젓갈 따위 등 줄잡아 십 수가지 양념을 버무려 발효시킨 종합영양식품(CompactFood)이다. 우리 김치는 일본의 즈게모노보다 적어도 4배 이상 되는 영양분을 함유하고 있고, 김치의 주양념인 고추 속에만 사과보다 20배, 귤보다 2배 이상의 비타민C가 들어있다.
또한 김치는 식물성인 채소와 동물성인 젓갈을 "젖산발효"라는 과정을 통해 가장 이상적인 상태로 화학변화를 시킨 혼성식품으로 세계 어느 나라에서도 찾아볼 수 없는 매우 독특한 것이다.
김치는 현대병의 백신
코카서스지방 사람들이 장수하는 까닭의 하나는 유산균이 풍부한 음식을 섭취하기 때문이다. 이들이 먹는 발효식품에서는 각종 항암물질이 발견되고 있다. 최근 식품과학계의 연구에 따르면, 김치에는 이보다 더 훌륭한 항암성분과 인체의 자연치유력을 촉진하는 물질들이 발견되고 있다.
암은 혈액이 산성화되었을 때 주로 진행된다는 것이 의학계의 정설이다. 혈액 중의 산성도가 높아지면 병균에 대한 저항력도 약해져 질병에 시달리게 된다. 따라서 혈액을 알칼리화 해주는 성분들이 가득 들어 있는 김치를 많이 먹으면 음식으로 인해 암에 걸릴 일은 줄어들게 되는 것이다.
김치의 비밀은 양념 속에
양념의 옛말은 "약념(藥念)"이다. 약으로 알고 썼다고 해서 "약념"이라고 했다. 아닌 게 아니라 김치 속의 양념들은 하나같이 약중의 약이다.
마늘은 강력한 항암작용을 하며 강장제나 청혈제로서의 효능도 탁월하다. 마늘 고유의 냄새가 나게 하는 유황화합물인 "알린"은 김치의 발효과정에서 효소의 작용으로 알리신이 되는데, 이 알리신은 강력한 제독 및 항암작용을 하여 그 성분을 추출한 항암약품이 개발돼 있기도 하다.
고추의 매운 맛을 내는 성분인 캡사이신은 인체에 유해한 콜레스테롤과 그 밖의 독성물질을 배출하고 지방질을 분해하는 역할을 한다. 우리 조상들이 고기를 고춧가루로 양념하여 먹었던 것도 이유도 여기에 있다.
생강은 변질되는 물질을 재생하는 효능이 있어 예로부터 약으로 써왔으며, 파 또한 중금속을 제거할 정도로 강한 해독력을 지니고 있다.
이런 양념들이 주재료인 무 배추 속에 침투하여 김치의 약성을 만들어내는 것이다.
김치를 약으로 만드는 소금
김치의 맛은 담그는 이의 손끝에, 그 약성은 소금에 달려 있다. 소금은 채소와 양념이 한데 어우러져 발효되도록 도와준다. 소금은 채소 속의 수분을 빼내 양념성분이 들어갈 자리를 만들어주고, 채소의 독성을 중화시키거나 배출시키며, 인체에 해로운 미생물의 번식은 억제하고 유익한 미생물의 발육은 촉진시켜 준다.
소금이라고 해서 아무 소금이나 그런 작용을 하는 것은 아니다. 염화나트륨만을 농축시킨 화학소금으로는 그런 효과를 기대하기 어렵다. 각종 미네랄 성분이 함유된 천연소금을 대통에 넣고 장작불로 구워낸 죽염으로 채소를 절이고 무쳐 발효시키면 약성이 고스란히 배인 건강김치가 된다. 아파트에서 생활하는 사람들이 많아지면서, 땅에 묻던 김칫독을 대신할 김치냉장고가 집안에 들어선 이후 신선하게 김치를 보관, 숙성시켜 먹을 수 있게 되었다. 손맛이야 예전만 못하겠지만, 그렇다고 김치의 약성마저 사라진 건 아니므로 맛있는 김치를 많이 먹는 것도 겨울철 건강법 중의 하나일 것이다.
